cròniques ultralocals

Paula i Benito Limorti traent les fulles de l’oliva

Les màquines també fan oliva. Abans i, encara ara, l’oliva “es fa” a mà. Amb didals de pell es passaven els dits entre les rames com si es munyira l’arbre i es feia caure l’oliva sobre una manta o un llençol de cotó. Després van venir les pintes per a arbres, uns rastells o rasclets amb pues  que pentinen les rames i arranquen l’oliva, que cau damunt d’unes teles de niló verdes, i ara també negres.

Teles parades a la Pedrera

L’oliva que està en terra es plega i la que està dalt de tot de l’arbre es fa des d’una escala o un peu de gall. A Monòver les oliveres es pentinen, a uns altres llocs les apallissen amb unes vares. Ara les oliveres també es sacsegen amb fúria amb un vibrador desmesurat que deslloma el collidor, dessoca l’arbre i ompli el camp d’un brunzit insistent i molest. Després s’arrepleguen plegant les teles i s’aboquen al cabàs i d’aquí a la saca. En acabar, les teles es pleguen com un llençol.

Una vegada a la casa, cal aventar l’oliva, abocant-la a poc a poc des d’un cabasset que s’alça per damunt del cap; d’aquesta manera, tirant mà de l’energia eòlica, se separa l’oliva de les fulles i els brots. Ara hi ha uns ventiladors a les almàsseres que, amb energia atòmica de Confrents, tiren a un costat la fullaraca.

De la saca a l’almàssera

A l’almàssera (o trull) l’oliva es mol amb el ruló o mola que mou el matxo i s’esprem entre els cofins amb la premsa. Els cofins es renten amb aigua calenta, l’aigua i l’oli discorren per una canaleta, fins a un bassó. L’oli sura per damunt de l’aigua, llavors s’arreplega amb una carabassa i s’aboca en un setrillot. El residus finals són la morca i el granilló. La morca és la mescla irrecuperable d’oli i aigua (el rei va fer que tancaren el Mig Pollastre en la gerra de les morques); el granilló s’extrau dels confins en forma de pans de pinyols apretats i s’emprava per a encendre el foc.

Dels setrills grans l’oli passava a la gerra i de la gerra, quan calia, amb una mesureta, un pitxeret o un casso de llautó o de test, al setrill de taula.

Escombrar

Quan s’ha tret el fruit, les oliveres “s’escombren”, és a dir, es poden. A Monòver les oliveres s’escombren deixant-los uns faldons amples i baixos que les fan accessibles i dòcils. S’escombren un any sí i un altre no. A Andalusia les deixen amb caramulls perquè resulten més amanoses per a l’assot. La tradició escombradora local no vol reboliques. Un any, Belando, va cridar un escombrador andalús, que li va deixar les oliveres de la revolta de la Forca fent palmes, amb unes rames altes i estirades que pareixien un canyar. Ara les deixen, a les rotondes, seguint la moda zen, amb la permanent feta, boludes i, lletges com un pecat.

Entre els escombradors monovers ha passat als annals l’onque Caballero, escombraire hàbil, amb fama de fantasiós, que assegurava caçar conills amb uns pessics de pebre col·locats davant d’una pedra: el conill olia, esternudava i es badava el cap contra el cantal.

Encara viu Salvaoret, l’home que xiuxiuejava a les oliveres.  Salvaoret sabia, només mirant-les, quines tocava escombrar i quines no, quines havien fet molta o poca oliva. Salvaoret els posava l’orella en el tronc i sentia el batec mil·lenari de cada olivera, l’íntim borboll de la saba discorrent per les entranyes de l’arbre. Llavors l’olivera li parlava en una llengua vegetal, antiquíssima i remota.

Entrades relacionades:

3 comentaris

11-1-2011

[...] This post was mentioned on Twitter by Ultralocàlia, Ultralocàlia. Ultralocàlia said: El procés de les olives. Les màquines també fan oliva. Abans i, encara ara, l'oliva "es fa" a mà… http://bit.ly/gnE0w0 #ultralocalia [...]

xama

14-1-2011

Uf, bellíssim, intens, com l’oli. M’he esborronat en llegir-ho.

14-1-2011

Gràcies.

comenta-ho